كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر

مسسآهمآتي : 314 تآريخخ آلتسسجيل : 13/01/2012

}.السلام عليكم ورحمة الله وبركاته.{
كورس كامل لتعلم تحضير الفطائر

1- طريقة عمل العجينة بالتفصيل
2-المشاكل وحلولها
3-طريقة التزيين
4-وصفات حلوة
5-وصفات مالحة

نبدأبسم الله

"كـــــــــــــو رس البـــــــــــاي"

طريقة عمل العجينة

المقادير

2 كوب طحين (دقيق)
ربع ملعقة شاي ملح
ثلثي كوب زبدة باردة جدا
من 4 إلى 5 ملاعق طعام ماء مثلج

- المقادير هذه تعمل عجينه باي قطرها 9 انش...اما باي واحدة مغطاة او 2 باي من غير غطاء.

- الباي المثاليه هي التي يكون طعمها حلو و طريه و في نفس الوقت مقرمشه و ذلك يعتمد علي طريقه العجن...

الطريقه:

1. اخلطي الدقيق مع الملح

2. اضيفي الزبدة وتكون باردة جدا من الثلاجه و هذا الشرط ضروري جدا للحصول علي باي مقرمشه و يتم تقطيع الزبدة الي مكعبات

3. كيفيه خلط الزبدة:
الزبدة في عجينه الباي لا تخلط بعنف مثل الكيك تخلط بخفه شديدة حتي تتكون ذرات كبيرة من الزبدة الغلفه بالدقيق و ذلك يتم باستخدام اله مخصصه كما هو باين في الصورة

او يتم الخلط باستخدام السكين

ملاحظة: كل ما قللنا مدة العجن كل ما حصلنا على عجينه طريه

4.اضيفي الماء المثلج:

ابدأي باضافه من 3 الي 4 ملعقه طعام من الماء المثلج و يتم التقليب بالشوكه و بخفه شديدة حتي يختفي الماء فقط ثم زيدي من 1 الي 2 ملعقه طعام ماء مثلج

5. من الممكن عجن العجينه بعجانة الكبة للسهوله...شغلي الكبه حتى تتكون كرة من العجين ثم وقفيها على الفور
بالنسبه للماء...لا تضعي اكثر من 5 ملاعق طعام بأي حال من الاحوال

6.قسمي العجينه الي قسمين و ضعي كل قسم في ورق شفاف

7. اضغطي قليلا علي كل كرة عجين و ضعيها في الثلاجه من 15 الي 30 دقيقه قبل تشكيلها كي نعطي العجينه فرصه حتى تستريح لكي لا تبعد عن اطراف الصينيه اثناء الخبز.

ممكن تجلس يومين في الثلاجه

و بكده نكون خلصنا طريقة العجن و راح اتابع طريقة الفرد..

مسسآهمآتي : 314 تآريخخ آلتسسجيل : 13/01/2012

طريقة فـــــــــرد العجينة

1.التحضير لفرد العجينه:-

سخني الفرن علي 475 فهرنهايت / 240 مئوي.حركي رف الفرن لاسفل وضع ممكن و ذلك لتجنب عدم استواء الباي.

ضعي على رخامه المطبخ قماشه خاصه بالباي اسمها"pastry cloth" و ثبتيها في مكانها بشريط لزق و فائدة هذة القماشه انها تسهل عمليه فرد العجينه و تفادي لصقها في الرخامه

2. انثري حوالي 2 ملعقه طعام من الدقيق علي القماشه و ممكن تزيدي اذا احتجتي.

عند فرد العجينه بالنشابه,القماشه ستمتص الدقيق بدل العجينه

في حاله عدم استخدام القماشه و فرد العجينه علي الرخامه..ستمتص العجينه الدقيق المنثور و قد يسبب ذلك انها تقسي شوي لكن مو كثير

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071908_117

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071908_635

3. اخرجي كرة العجين من النايلون من الثلاجه و ضعيها على منتصف القماشه و انثري دقيق بسيط عليها

- دائما نبدا بفرد العجينه من المنتصف مع الاتجاة ناحيه الاطراف لتخفيف الضغط علي العجينه مع رفع النشابه لاعلي قبل الوصول للاطراف لكي لا نرقق الاطراف كثيرا عن بقيه سمك العجينه

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071909_363

4. افردي عجينه الباي بحيث يكون قطرها اكبر من قطر الصينيه ب 2 انش و يتم ذلك بوضع الصينيه على العجينه و القياس

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071909_928

بالنسبه لسمك العجينه فيجب ان يكون ربع او ثمن انش و كل واحدة و حسب ما تحب.
قيسي السمك عند نقاط مختلفه على قطر الباي لتتأكدي من ان السمك متساوى

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071909_335

5. بعد فرد العجينه...طبقيها

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071909_663

ضعيها في صينيه الباي

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071909_130

يفضل استخدام صينيه قطرها 9 انش مصنوعه من الزجاج او الالمنيوم المطفي

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071909_732

**بالنسبه لصينيه الباي الزجاجيه فهي تمتص الحرارة و تساعد على نضج العجينه في اللحظات الاولى من الخبز

اما اذا استخدمتي الالمنيوم من الضروري الا تكون غامقه كثير او فيها لمعه لان الغامقه جدا تساعد على احتراق العجينه واللي فيها لمعه تعكس الحرارة فيؤدي ذلك الى عدم نضوج العجينه

6. ضعي العجينه في الصينيه و اضغطي عليها بيدك لطرد اي هواء من تحتها

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071909_861

لو حدث اي تشققات في العجينه صلحيها بيدك بالضغط عليها

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071909_894

عجينه الباي فيها نسبه دهون كبيرة فلا نحتاج لدهن الصينيه

7. بعد وضع العجينه من المفروض تكون اكبر من محيط الصينيه ب 1 اانش فنقص الزائد بمقص العجين

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071909_154

ثم قومي بثني الاطراف بيدك و اضغطي عليها خفيفا

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071910_726

8.ممكن اضافه لمسه جميله للاطراف لتكون بهذا الشكل

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071910_628

9. لو هنسوي العجينه لوحدها بدون اي حشوة لازم نخرمها بالشوكه لاخراج الهواء اثناء الخبز و تفادي تحرك العجينه من اطراف الصينيه اللي بالداخل اثناء الخبز

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071910_514

10. بعد تخريم العجينه..ممكن نضع عليها بعض الاثقال"Pie weights"( و ممكن الاسغناء عنه بالارز او حبات فول او ما شابه ذلك) و ذلك يساعد في تثبيت العجينه اثناء الخبز و قبل وضع الكور نضع قطعه قصدير

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071910_545

وضع الصينيه على اسفل رف من رفوف الفرن يضمن لنا استواء العجينه.

اخبزيها من 8 الي 10 عشر دقيقه او حتي يصبح لونها بني فاتح اتركيها تبرد ثم احشيها ايسكريم,,مارنج,,كريم ه او ما تحبين

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Images

.في حاله وضع حشوة لا تخرمي العجينه بالشوكه

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071910_740

12. ممكن وضع غطاء من القصدير علي الاطراف لمنع احتراقها اثناء الخبز.

لعمل الغطاء :

قصي دائرة من القصدير اكبر من قطر الصينيه.
طبقيها مربع.
قصي مثل الصورة تحصلي علي الطرف.
افتحيه ليصبح غطاء دائري.

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071910_872

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071910_981

مسسآهمآتي : 314 تآريخخ آلتسسجيل : 13/01/2012

13. الان نتعلم طريقه تحضير الباي المغطاة:

بعد وضع العجينه في الصينيه كما تعلمنا,قصي الزائد و اتركي 1 انش فقط

14. اخرجي كرة العجينه الثانيه من الثلاجه و افردها لقطر اكبر 2 انش من قطر الصينيه

15. طبقيها

16. ضعي الحشوة..لو ستستعملين التفاح ضعي الكثير لانه سيهبط

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071911_370

17. ضعي الغطاء و افرديه

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071911_147

18. اثني الاطراف كما هو موضح

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071911_355

19.طريقه بسيطه للتزيين

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071911_846

بسكينه حاميه اقطعي من 5 الي 6 فتحات في الغطاء للتهويه و اخراج البخار

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071911_796

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071911_979

20. قبل الخبز:

امسحي الوجه بالماء و انثري سكر للحصول على طعم مسكر

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071911_306

امسحي الوجه ببيضه او صفار بيضه مخلوط بكميه بسيطه من الماء للحصول على لون متجانس

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071912_147

امسحي الوجه بملقه طعام لبن للحصول علي لمعه مميزة

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071912_308

انتهينا من طريقة الفرد...نجئ لطريقة الخبز

مسسآهمآتي : 314 تآريخخ آلتسسجيل : 13/01/2012

طريــقة خبز العجيــــــــــنة

1. بعد الانتهاء من حشو الباي,,ضعيها على اسفل رف في الفرن فذلك يساعدنا على الحصول على باي مقرمشه و مستويه تمام.

2. ممكن نضع غطاء القصدير على الاطراف لحمايتها من الاحتراق

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071912_351

بعض المشــــــــاكل التي قد تواجهك

تحرك الباي من الاطراف (تصغر في الحجم اثناء الخبز) و هذا يحدث لو ما تم خرم العجينه بالشوكه زين (في حاله عدم حشوها).للتخلص من هذه المشكله,,اخرميها عدل و ممكن وضعها في الثلاجه لمدة 30 دقيقه لترتاح قبل الخبز

مشكله اخرى و هي عدم استواء العجينه,,و هذا معناه انها لم تاخذ حقها في الفرن او كانت بعيدة عن الحرارة,,,
لتجنب هذة المشكله نضع الباي على اسفل رف من رفوف الفرن.

الاطراف المحروقه,,مشكله يتم تجنبها بوضع غطاء القصدير.

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071912_954

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071912_880

خلصنا من طريقة الخبز و المشاكل...نجئ للقسم الثالث و هو طريقة التزيين

مسسآهمآتي : 314 تآريخخ آلتسسجيل : 13/01/2012

طريـــــــــقة تزيين البـــــــــاي

- طبعا قبل تزين اي باي...نضعها في صينيه الباي و نقصها كما تعلمنا في الجزء الثاني من الكورس

1.هذة الطريقه سهله جدا و متداوله في طريقه تزيين الباي باستخدام الشوكه

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071912_869

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071912_135

2. في الطريقه هذة قصي الباي 1 انش اكبر من الصينيه و اثني الاطراف

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071912_188

3.طريقه أخرى سهلة جدا و تضفي على الباي شكل جذاب

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071913_602

4.طريقه تزيين على شكل حبل...سهله جدا و شيييك

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071913_440

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071913_639

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071913_846

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071913_386

5. باستخدام قطاعه بسكويت او اي قطاعه.. تستطيعين الحصول على هذا الشكل الرائع من العجين الزائد

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071913_891

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071913_251

. الحرف المضفر(المجدول)طريقه فريدة لتزيين الباي.
بعد وضع الضفيرة اضغطي قليلا للصقها على الباي.

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071913_179

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071914_891

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071914_122

7. باستخدام الاله المبينه في الصورة"crimping tool" ,,نستطيع الحصول على هذا الشكل

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071914_958

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071914_544

الآلـــــة

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071914_786

مسسآهمآتي : 314 تآريخخ آلتسسجيل : 13/01/2012

** نتعلم في الخطوات القادمه كيفية تزيين الباي المغطاة **

- نضع عجينه الباي في صينيه الباي بحيث تكون اكبر من الصينيه بنصف انش و نقص العجين الزائد.

- نفرد كرة العجين الثانيه المستخدمه للغطاء لكرة قطرها 12 انش

- باستخدام قطاعه بسكوت,,نقطع اشكال صغيرة من العجين المفرود.

-غطي الباي بالعجينه المقطع منها الاشكال تم ضعي الاشكال علي الوجه لتصبح جذابه بهذا الشكل

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071914_842

- مرة ثانيه باستخدام قطاعه البسكوت ,,,نعمل نجوم و نضعها على وجه الباي بطريقه منسقه

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071914_694

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071914_706

- نضع عجينه الباي في صينيه الباي بحيث تكون اكبر من الصينيه بنصف انش و نقص العجين الزائد.

- نفرد كرة العجين الثانيه المستخدمه للغطاء لكرة قطرها 12 انش

- باستخدام مسطرة ,,,قصي من العجينه المفرودة 10 شرائح عرض الشريحه الواحدة نصف انش و ضعي خمسه شرائح على الباي بالطول موازييين لبعض و اتركي بينهم مسافات,,,

و هنعطيهم ارقام 1 , 2 , 3 , 4 ,5

- اثني شرائح 2, 4 للخلف لنصف المسافه ثم ضعي شريحه رقم 6 في النصف و بالعرض ثم افردي 2 و 4 عليها.

اثني 1 و 3 و 5 للخلف و ضعي 7 بالعرض على بعد انش من 6 ثم افردي عليها 1 و 3و 5

اثني 2 و 4 و ضعي 8 بال عرض علي بعد انش من 7 و كرري كل ما سبق على الجانب الاخر من الباي

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071915_543

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071915_877

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071915_986

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071915_624

كورس كامل لتعليم تحضير الفطائر Hwaml.com_1296071915_576

و بكده نكون خلصنا التعليم الأساسي للباي

مسسآهمآتي : 314 تآريخخ آلتسسجيل : 13/01/2012

الوصفات الحلوة

apple pie
فطيرة التفاح

المقادير

العجينه

2 كوب دقيق
1 ملعقه شاي سكر
ربع ملعقه شاي ملح
ربع ملعقه شاي قرفه
ربع ملعقه شاي جوزة الطيب
ثلث كوب زبدة باردة
ثلث كوب زبدة نباتيه"shortening"
من 4 الى 5 ملعقه طعام ماء مثلج

الحشوة

نصف كوب سكر
ربع كوب سكر بني
ربع كوب دقيق

نصف ملعقه شاي قرفه
نصف ملعقه شاي جوزة الطيب
6 كوب تفاح مبشور
1 ملعقه طعام زبدة
1 ملعقه شاي سكر

الطريقه

1. سخني الفرن الي 400 فهرنهايت

2. اخلطي 2 كوب دقيق مع 1 ملعقه شاي سكر مع الملح مع ربع ملعقه شاي قرفه و جوزة الطيب في وعاء

3. اضيفي الزبدة و الزبدة النباتيه واخلطي حتى تتكون ذرات كبيرة و اضيفي الماء المثلج.راجعي الكورس

4. قسمي العجينة كرتين ولفيهما بالنايلون و في الثلاجه لمدة 30 دقيقه قبل البدايه في الخبز

5. اخرجي كرة و افرديا الي كرة 12 انش و ضعيا في صينيه باي 9 انش و قصي الزائد حتى تكون اكبر بنصف انش

الحشوة

1. اخلطي كل الحشوة ماعدا التفاح و الزبدة و السكر

2. ضيفي التفاح للحشوة

3. ضعي خليط التفاح على العجينه ثم غطيها كما تعلمنا من الكورس و اعملي 6 فتحات في الغطاء

4. ادهني الوجه بالزبدة و انثري عليها ملعقه السكر

5. غطي الاطراف بالقصدير

6. اخبزيها لمدة 35 دقيقه ثم ارفعي القصدير ثم اخبزيها من 10 الي 20 دقيقه او حتي تحمر الباي

7. اتركيها تبرد ثم قدميها

مسسآهمآتي : 314 تآريخخ آلتسسجيل : 13/01/2012

تارت التفاح باللوز

المقادير

العجينه

1 كوب دقيق
ثلث كوب سكر
نصف كوب زبدة طريه
ربع ملعقه شاي فانليا

الحشوة

نصف كوب سكر
2 باكيت جبن فيلادلفيا كل واحد 8 اونس
2 بيضه
1 ملعقه شاي فانليا
4 كوب تفاح مبشور
ثلث كوب سكر
نصف ملعقه شاي لكل من قرفه و جوزة الطيب
ربع كوب لوز مبشور

الطريقه

1. سخني الفرن على 375 فهرنهايت

2. اخلطي الدقيق مع ثلث كوب سكر مع الزبدة مع ربع ملعقه شاي فانليا في و عاء

3. اخفقي على سرعه متوسطه حتى تصبح العجينه مثل الكرة حوالي من 2 الي 3 دقائق

4. افردي العجينه في صينيه 20 انش ذات قاعدة متحركه

5. اخلطي نصف كوب سكر مع الجبن مع البيض و ملعقه شاي فانليا و اخفقي على سرعه متوسطه حتى تصبح كالكريمه ثم صبيه على العجينه

6. ضعي التفاح في قدر و انثري عليه ثلث كوب سكر و القرفه و جوزة الطيب ثم ضعي التفاح على الكريمه

7. اخبزيها من 40 الى 45 دقيقه او حتى يستوي التفاح عند اختباره بالشوكه

8. انثرى عليها اللوز ثم ادخليها الفرن لمدة من 5 الي 10 دقائق او حتي يتحمر اللوز

9. اتركيها تبرد

و هاذي صورة القالب